תקציר

ענף החלב הישראלי, המבוסס על גזע ההולשטיין פריזי (שחור לבן) מספק כ -45% מבשר הבקר הטרי המשווק לשוק הישראלי כל שנה. איכות הבשר של ההולשטיין, המטופח לייצור חלב, חסרת אחידות ומשתנה בהתאם לגיל, המצב הגופני, תנאי ממשק הגידול, משטר ההזנה ומאפיינים גנטיים משתנים בתוך הגזע. נכון להיום, טיפוח עדר החלב לא מתחשב באיכות הבשר. מכיוון שההולשטיין מהווה מקור ייצור משמעותי של הבשר הטרי המשווק מקומית, קיימת חשיבות רבה לפיתוח סמנים גנטיים אשר ישמשו ככלי לטיפוח תכונות איכות הבשר בגזע זה. יצירת מסד נתונים פנוטיפיים, תאפשר למדוד ולכמת פרמטרים אורגנולפטיים, כימיים ופיסיקליים לתכונות המגדירות את איכות הבשר בגזע ההולשטיין.

בשלב מאוחר יותר, ניתן יהיה באמצעות אוכלוסית מדגם מתאימה, למפות גנטית תכונות הנמצאות בתאחיזה לפרמטרים אלה, מתוך מטרה, לשפר את איכות הבשר באמצעות סלקציה גנטית מבוססת סמנים.
במסגרת עבודה זו, בנינו מסד פנוטיפים ראשוני, המתבסס על בשר עגלי פיטום מגזע ההולשטיין.
לשם כך, אספנו מבית המטבחיים "בקר תנובה" בית שאן, נתחי אנטריקוט שריר ה - longissimus dorsi של עגלי שחור לבן (הולשטיין ישראלי; n=116) לצורך ביצוע אנליזות פנוטיפיות. לשם כך, יצרנו מסד פנוטיפי, באמצעותו אנו מודדים כיום 12 פרמטרים לאיכות בשר, ביניהם כאלה המגדירים תכונות מפתח כמו רכות (tenderness), תכולת שומן תוך שרירי המהווה מדד לשיוש (%intramuscular fat content; IMF), ויכולת אחיזת נוזלים בנתח (water holding capacity; WHC) בנתח. בנוסף, הפקנו דנ"א גנומי מדוגמאות הדם של עגלים אלה, בו השתמשנו לקביעת גנוטיפים של סמנים גנטיים ידועים מסוג SNPs , שמקורם בארבעה גנים (Calpain, Calpastatin, DGAT1, FASN) אשר הציגו בספרות תאחיזה לאחת מהתכונות הבאות: רכות בשר / תכולת שומן תוך שרירי / אינדקס חומצות שומן, במספר גזעים ואוכלוסיות בקר.